España, un país con muchos huevos
Varios centros españoles
han desarrollado nuevos proyectos sobre los usos no culinarios de este alimento.Se está
experimentando con la yema para hacer cremas para la piel o envases
biodegradables.Lo conocemos
en su forma comestible: cocido, pasado por agua o frito.
Sin embargo,
hay vida más allá del huevo tal y como lo consumimos en la mesa.Este alimento
tiene propiedades y aplicaciones desconocidas para la mayoría.
Pocos saben, por ejemplo, que se usa como materia prima para hacer cremas
faciales con alto poder nutritivo o que es el principal componente de un
innovador envoltorio que sirve para proteger los alimentos, que es
biodegradable y, además, se puede comer.
«Este alimento
tiene una vida larga y España ha abierto el camino para obtener derivados a
partir del mismo con mucho interés funcional. En el mundo se le da un uso muy
básico, pero hay vida mucho más allá del huevo duro», explica a MERCADOS Mar
Fernández, directora del Instituto de Estudios del Huevo.
España no sólo
es uno de los tres principales países exportadores de huevos de la Unión
Europea, sino que, además, es uno de los centros de referencia en la
investigación de este alimento y sus diferentes aplicaciones y uno de los
estados que más está experimentando con este producto en todo el mundo, según
relata la experta.
Hay dos
equipos españoles a la cabeza de proyectos pioneros: uno en la Universidad
Oviedo y el del Centro de Investigación de Alimentos dependiente del CSIC, en Madrid.
Según Fernández, algunas universidades en EEUUo Alemania usan como modelo los
patrones desarrollados por estos centros en sus investigaciones.
En los
laboratorios del departamento de ingeniería química de la Universidad de Oviedo
miran al huevo con otros ojos. Bajo la dirección de Mario Díaz, Benjamín
Paredes y su equipo prueban en ratones un nuevo material elaborado con yema que
ayudará a regenerar la piel de personas quemadas. Este proyecto está aún en
fase de estudio, pero ya han desarrollado otro con grandes posibilidades.
Se trata de un
tipo de biofilme que sirve para envolver alimentos y que se disuelve al
contacto con el agua templada. Como está elaborado con yema «se puede incluso
comer». Este filme de proteína de huevo es biodegradable, flexible como
cualquier otro plástico pero además no contamina. Con él se pueden cubrir
quesos (y consumirlos con el envoltorio) y otros productos no comestibles como
las pastillas para el lavavajillas o la lavadora. «Aquí somos comos los
cocineros; sacamos de nuestro horno los diferentes experimentos», resume
Benjamín Paredes.
Estas son sólo
algunas de las utilidades que estos chefs han sacado de su chistera de
innovación. Experimentando en los usos no culinarios de este alimento, ya han
creado envases, cremas y cosméticos elaborados con yema de huevo. «Se está
abriendo un campo tremendo, que hasta ahora estaba prácticamente sin explorar.
En la mayoría de los países que lo consumen le dan un uso muy básico al huevo,
pero, sin embargo, hay numerososo productos conseguidos a través del mismo y
que son novedosos, con aplicaciones culinarias y no culinarias», señala Mar
Fernández.
En nuestro
país, la del huevo es una industria muy productiva. España tiene casi tantas
gallinas ponedoras como habitantes:40 millones. Es el 10% del total de la Unión
Europea. La facturación del sector alcanzó en 2014 los 783 millones de euros,
el 4,9% de la facturación total del sector ganadero.
A España le
sobran huevos, pues produce más de lo que consume: el autoabastecimiento es del
123% y el año pasado se exportaron 187.000 toneladas de este alimento, un 21%
más que en los doce meses precedentes.En países como República Democrática del
Congo, Libia, Liberia o Angola se consumen huevos españoles. También llegan a
las mesas de Omán, Israel, Hong Kong o Emiratos Árabes, México o Estados
Unidos, según datos del Instituto de Estudios del Huevo. Las exportaciones a
los países de fuera de la Unión Europea crecieron más de un 40% en 2014, según
Improvo.
«En todo el
mundo hay pocos países con tanta producción. China produce pero no exporta sus
huevos, que son para consumo interno. En la Unión Europea los países que más
venden son Holanda, España y Polonia. Por eso, tenemos presencia internacional,
pues estamos entre los tres primeros países con más producción y capacidad de
innovación», asegura Fernández.
Clara y yema
En la
Universidad de Oviedo Benjamín Paredes y el equipo de Ingeniería Química
separan la clara de la yema y trabajan sobre esta última, «aprovechando los
excedentes», como señala el experto. «La yema está muy desvalorizada por el
tema del colesterol», afirma. Lo novedoso del trabajo que realiza su equipo es
que «fracciona la yema en dos partes:una es la que acumula toda la grasa y el
colesterol. Ellos trabajan sobre la parte neutra, que tiene propiedades de gran
interés tanto en la cocina como en otros campos», dice Mar Fernández.
«La clara es
diferente a la yema: la segunda es más difícil de tratar, pero si la trabajas
bien puedes parcelarla y hacer sustancias interesantes», asegura, por su parte,
Benjamín Paredes.
Según explica,
de la clara se explota la proteína y se pueden elaborar sustancias para tratar
las cataratas y la degeneración ocular. «La investigación de la clara está
prácticamente agotada. Por eso nos centramos más en potenciar el valor de la
yema», dice.
En estos
laboratorios trabajan siete personas: ingenieros químicos, biólogos,
bioquímicos y también un chef, que es el que se encarga de poner la guinda
culinaria, esta vez sí, en los fogones. Según Mar Fernández, «España ha abierto
el camino para avanzar en este campo y ahora la clave está en encontrar
empresas que estén interesadas en estos desarrollos» para que esta industria se
renueve y pueda diversificarse, como ya ha ocurrido con el sector lácteo.
